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果子貍先生的異想廚房!
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紫蘇梅料理

食譜一:開胃菜 炎夏酷暑令人食慾不振, 這道涼菜酸甜可口,配點啤酒更好~ 材料: 主角:家藏紫蘇梅 5-10顆(醃兩年為佳)、梅湯30g(約兩大匙) 切圓圈狀且冰涼的蔬菜:洋蔥1個、 紅、黃、綠甜椒各1個 調味料: 水果醋 100c.c 、糖鹽適量 步驟1: 紫蘇梅去子,梅肉切成約0.5cm大小; 洋蔥與紅、黃、青甜椒切圓圈狀。 步驟2: 拿一個可以將全部材料都能裝進去的大碗, 將步驟1全部切好的蔬菜和梅肉都倒入, 再將梅湯、水果醋、少量的糖和鹽拌勻, 稍微再冰鎮個10分鐘後就可以上桌。 強烈建議: 這道菜強調爽口冰涼, 如果不能現作或是想醃得更入味, 還是可以放進冰箱冰著, 只是蔬菜經醃漬一段時間後, 口感沒現作好。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 食譜二:紫蘇梅雞湯 材料: 主角:家藏紫蘇梅 5-10顆(醃兩年為佳)、梅湯100g 肉品:土雞半隻 調味料: 老薑一塊、鹽適量 、黑胡椒適量 步驟1: 起一鍋熱水,下雞肉煮到變色就起鍋;老薑切片。 步驟2: 等另一鍋水滾了, 把燙過的雞肉、薑片、梅子全放入, 約10鐘後,再將梅湯混入湯中, 以鹽、黑胡椒調味, 再滾10分鐘後就可以上桌。 建議: 還有一道湯品:剝皮辣椒雞,也是一樣的作法 只是梅子和梅湯,換成整罐的剝皮辣椒, 雞肉燙過去血水備用,滾水放入雞肉、薑片, 然後豪邁的整罐倒到湯中滾10分鐘, 就可以輕鬆上桌。 ------------------------------------------------------------------------------------------ ※醃紫蘇梅(甜) 梅子真得很獨特,鹼澀得無法生吃, 是種不醃漬你永遠不想碰的植物。 每年大約3月中開始,坊間可以買到生梅, 少量的做其實反而不容易, 要醃出好吃的紫蘇梅並不輕鬆, 毅力和耐心是不可少的。 準備材料:依比例自行加減斟酌 主角:生梅10公斤 配角:粗鹽3公斤(可減量)、紅糖10公斤(可減量)、乾燥紫蘇葉自行斟酌 容器:可裝30公斤的水桶1個、可裝30公斤的陶甕或玻璃甕1個 步驟1:去澀 買回梅子後,先沖洗乾淨,把破損的梅子丟棄, 不挑選會影響整個品質, 水桶先好水,將鹽仔細攪拌溶解於水中, 水中鹽分比例約為比平常所喝菜湯稍鹹就可以!! 把全部的梅子放入鹽水中浸泡三天,不需換水!! 浸泡過程會產生小氣泡, 本來綠色的梅子會轉變成黃綠色或黃色是正常的。 浸泡三天後需將鹽份洗掉, 可持續漂水半天, 或是浸泡於清水中一天,但要不斷換水!! 步驟2:曬日 準備圓形的米篩或是一片大塊的塑膠布, 或是自製一個木框,上面釘紗窗也可, 找個可以曬到充足太陽的地點, 將撈出鹽水的梅子,一個個擺好位置, 不能讓梅子彼此貼在一起, 大約從早上10點開始曬到下午4點左右, 每兩個到三個小時,要細心的幫每一個梅子翻面, 輕巧的翻動,不可以讓梅子破損, 也不能偷懶不翻面, 都是豔陽天連續曬"兩天"就可以, 如果陽光不夠,至少要曬"三至四天"才可以, 一旦水氣不易散去,定會發霉。 傍晚收進屋內陰乾,切不可沾染水氣。 步驟3:入甕 曬好的梅子呈褐色,芬芳撲鼻, 表面乾燥,梅肉鬆軟,吹彈可破,拿起宛如嬰兒耳垂, 不管是陶甕或玻璃甕都必須先用熱水燙過, 充分乾燥後,才可以醃梅。 接著就是把握多少比例的梅子,多少比例的糖, (若不喜吃甜,可以放少一點糖!不過還是要均勻撒覆梅上!) 第一層先鋪糖,再放梅子,適時加入乾燥的紫蘇葉, 再把糖鋪得看不到梅子,再放梅子、紫蘇葉, 務必均勻分配,如此反覆, 直到最後一層,再把糖鋪滿,就大功告成。 全部材料裝完, 最好裝約整甕的80%為佳。 步驟4:熟成 大約三至四個月後,所有的糖就會和梅子完全融合, 產生醇厚的第一道梅湯,(相較於第二道梅湯還是比較澀與酸!) 此時整體分量會下降至甕深的60-70%。 將全部的梅湯倒出2/3後,保留1/3,再放入2-3公斤的紅糖。 這時的醃梅已能食用,但熟成度仍嫌不足。 最佳狀態至少要一年。 步驟5:分裝 如果一次醃很大量,有好幾甕, 那麼當第一次再加糖標記時間後, 可以留個一至兩甕繼續熟成到兩到三年,風味會更好, 分裝成小罐有個好處, 就是可以讓醃梅的梅肉緊實如蜜餞般, 訣竅就是撈起梅子一一分裝到小玻璃罐中後, 梅湯大概只需裝三分之一即可, 然後放入冰糖繼續醃漬, 大約一個月後, 新梅湯會再產生, 但這時的梅肉則具蜜餞般嚼勁。
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